מאגר סיפורי מורשת

"סבא ג'קי" ביוטכנולוג שכובש ירקות

נולדתי לפני 65 שנה בשכנות נווה שאנן בירושלים בישראל. משפחתי נמנית עם יוצאי בולגריה.

מרבית תושבי השכונה נמנו עם עדה זו. יהודי בולגריה הצטיינו בחריצות צניעות ופשטות. אבי עבד כיערן בקרן הקיימת לישראל ואמי כמטפלת במעון לילדים חוסים.אבי היה שותף לייעור המדינה הצעירה שרק הוקמה.עבודתה של אימי היתה עבודת קודש. כילד נהגתי לעתים להצטרף להורי בעבודתם. כאן טיפלתי בתינוקות חמודים אך נעדרי משפחה תומכת וכאן עסקתי בגיזום ודילול ונטיעת שתילים.עד היום הזיכרונות הללו ממלאים אותי בהתרגשות. אימי בשובה מהעבודה נהגה לבשל וכמובן להכין מטעמים שונים.אחדהזיכרונות הם שנהגה לכבוש כרוב בצנצנת זכוכית.זכורני כיצד אווררה את המים שהחמיצו. "המים צריכים לתסוס " נהגה לומר לי.

אבי נהג לשבת בין הערביים על כוסית משקה ערק מהולה במים עם צלוחיות מאזטים אשר אימי הכינה והגישה. המוסיקה הבלקנית תמיד התנגנה ברקע. התקופה שנות השישים העליזות. טלויזיה לא היתה. חיים פשוטים של משפחה בולגרית שרק רצתה לעשות לעצמה כיף אחרי יום עבודה. כך עברו השנים בבית משפחתי הצנועה.

למדתי בביה"ס היסודי סמילנסקי ברחובות. לאחר מכן המשכתי לתיכון מקצועי לטכנאי כימיה. שם הכרתי את אשתי לעתיד רבקה. אני הייתי בן 17.5 ורבקה בת 15. במסגרת תחרות עם חבר על ליבה של רבקה הזמנתי אותה לצאת לדיסקוטק (מועדון ריקודים) ברחוב המסגר בתל אביב. במהלך ריקוד סלואו נשקתי לה על לחיה ומאז אנחנו יחד. הכרות זו תועדה בסיפור שחיברתי ואף זכה בתחרות ארצית במסגרת תוכנית רדיו-עשרה. זכיתי לראיון והסיפור שודר ברדיו והייתי בטוח שאהפוך לסופר. חודש לאחר שרותי הצבאי נישאנו. אני בן 21 ורבקה חיילת בת 19. נולדו לנו שתי בנות מרב ומיכל ובן יוני. היינו משפחה צעירה ומאושרת.

רבקה ואני עבדנו במכון ויצמן. רבקה מזכירה במחלקת הצילום ואני כעוזר מחקר במחלקת ביולוגיה של התא. במהלך השנים עברתי לעבוד בחברות סטרטאפ בתחום פיתוח תרופות.תחביב כבישה והחמצת הירקות שלי התחיל לפני כ- 15 שנה במהלך של פסק זמן של שנה מהעבודה. שילבתי את הידע המקצועי שלי בעבודה בתחום גידול תאי תרבית והבית בו גדלתי (כפי שסיפרתי על הכרוב הכבוש שאימי הכינה).במעבדות מכון ויצמן גידלתי תרביות תאים ובהחמצה גידלתי חיידקים פרוביוטיים. למדתי מחבר מהנדס מזון על תהליכי הכבישה והחיידקים הפרוביוטיים שנוצרים עם כבישה במלח עם או בלי מים. רבקה אשתי יצאה בבוקר לעבודה ואני הלכתי לשווקים לבחור ירקות לצלם להכיר אנשים.המוכרים כבר הכירו אותי ואפשרו לי למשש ולבחור את הירקות המובחרים.כבשתי בעיקר מלפפונים כרוב ועגבניות.עם הזמן חזרתי לשגרת עבודתי והתחביב התנהל ברקע על אש קטנה. בינתיים, בנותי ובני נישאו. נולדו לנו נכדים. מיותר לציין שבסעודות המשפחתיות צלוחיות הכבושים פוזרו בשולחן.

לא ניתן היה להגיש ארוחה ללא המלפפונים של סבא גקי.הם היו הראשונים להגמר על ידי נכדי. עם הזמן המלפפונים הוגשו לשולחן עם הארוחה ולא לפני.

לפני כשלש שנים פרשתי מעבודתי במעבדות המחקר לאחר שהרגשתי מיצוי. חזרתי לתחביבי ביתר שאת. אני מעביר סדנאות בתחום החמצת ירקות בדגש פרוביוטיקה. זאת במסגרת רשת חברתית בשם פאנזינג…התחלתי להחמיץ ולכבוש ירקות מסוגים שונים, ההנאה רבה הן בהכנה והן בהדרכה.

כבישה החמצה ותסיסה

מה בין כבישה, החמצה ותסיסה:כבישה נעשית בתהליך של תמיסת מי-מלח בריכוז מסויים אשר מוסיפים לירקות טריים בצנצנת אטומה. המלח מונע להיווצרות חיידקים "רעים" אשר גורמים לרקבוןהירקות. החיידקים "הטובים" נקראים פרוביוטיים הם ממשפחת לקטובציליוס משגשגים. הם ניזונים מהסוכר שבירקות.

החמצה להבדיל מכבישה נעשית בתמהיל של תמיסת מי מלח וחומץ.היא מונעת את התרבות החיידים הרעים אבל לא מעודדת את צמיחת החיידקים הטובים הפרוביוטיים.

תסיסה היא תהליך יצירת חומצה בירקות הכבושים שבו החיידקים זוללים את הסוכרים שבירק מה שגורם להיווצרות חומצה לקטית שמביאה לשחרור של דו-תחמוצת הפחמן.על הצנצנות הירקות המותססים להיות אטומות כדי למנוע מהחמצן להכנס פנימה. אחרת ייפגע תהליך התרבות של החיידקים הפרוביוטיים שנוצרים במהלך התסיסה.משך התהליך 36-48 שעות שאז אסור לפתוח את הצנצנות ועוצרים אותו על ידי קור.פשוט מכניסים למקרר.כעבור מספר ימים ניתן לאכול.

תסיסה טבעית היא כאשר הירק כבוש אך ורק במלח ובמי הירקות אשר מופרשים באופן טבעי במהלך הכבישה. תהליך זה מתאים לכבישת כרוב לבד או בתוספת של ירקות

הזוית האישית

רון: נהנתי מחווית הסיפור של סבי על תחביבו המלבב שלו ועל העובדה שתחביב כבישת הירקות עובר מדור לדור ואני מקווה שגם אני בבוא העת אלמד את מלאכת הכבישה

סבא ג'קי: כמובן כסבא של רון היתה חוויה יוצאת דופן לספר את סיפורנו